大白爱二哈 发表于 2016-10-16 21:26:01

乳化不了，求指导！

总重量约60克：油12克（20％），水39克，橄榄乳化剂3克（5％），甘油4克
步骤：油+乳化剂加热至72℃，水加热至65℃，水的1/2加入油，手动搅拌十来分钟无法乳化，换电动十多分钟还是不能乳化。一共做了两次，第一次油水混合后发现还有一块乳化剂未融化然后再加热融化后用电动搅拌就成了以下模样――出现一块一块的团块，第二次重做把油加热到72℃乳化剂完全融化，但水油混合后一直无法乳化。请大家指导指导，是哪里出问题了呢？

木木依林 发表于 2016-10-16 22:19:20

水温要高于油温，要80度左右，低于油温加入后乳化腊会固化的，多看看这方面的文章

大白爱二哈 发表于 2016-10-16 22:32:37

木木依林 发表于 2016-10-16 22:19 static/image/common/back.gif
水温要高于油温，要80度左右，低于油温加入后乳化腊会固化的，多看看这方面的文章

谢谢！
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