植物油学习中必须弄清楚的几个基本概念

  在学习植物基础油相关内容的时候，会遇到许多与有机化学相关的名词。如果没有清晰正确的理解各个名词的意义，会有晕头转向不知所云的感觉，即使当时强行记忆，但过些时间后又很快会淡忘，甚至弄出指鹿为马的错误。在这里我整理了几个最基本的概念，配以简单的描述，与大家一起共享。

第一：三酸甘油酯

油脂在自然界中主要是三酸甘油酯的形式存在，甘油有三个羟基，可以与不同脂肪酸发生酯化反应，可在羟基上连接脂肪酸基团，因此油脂中有甘一酯，甘二酯等。对于植物油多是不饱和脂肪酸组成的三酸甘油酯，即三个羟基都为脂肪酸酯化反应而成。

我们在芳疗学习或营养学中常接触称谓诸如：油酸，亚油酸，ω‐3，ω‐6 指的实际上就是上图中右边的R 烃基所对应的脂肪酸。

第二：不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸

  判别是否为饱和脂肪酸，关键看是否存在碳碳双键，不含碳碳双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，如上图中第一个结构式脂肪酸碳原子之间全部单键相连接，所以其为饱和脂肪酸，第二个脂肪酸有一个碳碳双键，所以称之为单元不包含脂肪酸，所有多于一个碳碳双键的都称之为多元不饱和脂肪酸。

第三：如何判断ω‐3，ω‐6 不饱和脂肪酸

如果其第一个碳碳双键位于靠近甲基端（即远离羧基COOH的另一端）的第 3 个碳原子上，我们就称之为ω‐3 ，第一个不饱和键位于甲基一端（即远离羧基COOH的另一端）的第 6 个碳原子上，我们就称之为ω‐6 ，以此类推ω‐9。

例如 下列几种结构式都是不同的ω‐3 脂肪酸，它们的共同之处就在于第一个双键是在靠近甲基端的第三个碳原子处。

第四：人体必须脂肪酸

  人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。必须脂肪酸是指那些人体内由于缺乏相应的酶，而无法自身合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，主要包括ω‐3，ω‐6两类。

第五：脂肪酸的稳定性

  简而言之的一个逻辑就是碳碳双键越多，该类脂肪酸就越不稳定。所以在芳香疗法中常提及的干性油，半干性油，非干性油实际可以理解为该油脂的易氧化程度。

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所以在芳香疗法中常提及的干性油，半干性油，非干性油实际可以理解为该油脂的易氧化程度。  这段话我有疑问，请详解。

我各举一个例子再加以说明：橄榄油常称之为非干性油 ，是因为其主要含有单元不饱和Omega-9脂肪酸即油酸，碳链中仅有一个碳碳双键，相对比较稳定，不易氧化。琼崖海棠油中棕榈酸、硬脂酸这两种饱和脂肪酸以及油酸一起含量合计约为50%，但其还含有15~20%左右的亚油酸，是具有两个双键的ω-6脂肪酸，所以其不稳定易氧化程度较非干性油要高，常被称为半干性油。月见草油含有70%左右的亚油酸及10%的γ-亚麻酸(GLA 具有三个碳碳双键的ω-6脂肪酸)，相对最不稳定而易被氧化，所以就被归之于干性油之列了。这样的解释是不是比较清晰了呢？

解释的很清楚，也容易懂，学习了，谢谢！

那渗透性是因为饱和不饱和，还是分子链的长短？