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吃货必知的专家级芳香调料

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年轻的周芳香师 发表于 2015-11-26 14:10:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
珍罕奢侈,丁香王朝的背影

在这一波专家级调料中,首先要介绍的,是曾经珍罕奢侈但却现在不为国人熟知的丁香。说起丁香,我们可能首先想到的是木犀科的观赏丁香Syringa sp.。戴望舒的著名现代诗《雨巷》里就有,“一个丁香一样的,结着愁怨的姑娘”,让许多人为之动容。数年之前,一首凄婉的流行歌曲《丁香花》风靡一时,也曾让许多人记住了那个紫色美丽的意象。

丁香花

丁香花
  
【上图为丁香属中的欧洲丁香(Syringa vulgaris),下图为丁香属中的四季丁香(Syringa microphylla),作为赫赫有名的观赏植物,其魅力自是不在话下。图片来自wiki commons】

然而,古往今来,真正作为香料来使用的丁香,却是桃金娘科的丁香属植物(Syzygium aromaticum),它和木犀科的丁香属在分类上靠得并不近,二者相似的是顶生圆锥花序,还有浓郁的芳香。

桃金娘科的丁香花

桃金娘科的丁香花
  
【作为调料的丁香,由采收下的丁香花蕾晒干后制得,“丁香”的名字即来自于它的形状:硬如铁,状如钉,故称中文称“钉香”。图片来自wiki commons】

在国人的饮食中,丁香目前所占比例并不大,但在其它亚洲国家,丁香依然是广为使用的调料。在越南,丁香是当地特色米粉broth of Ph 不可或缺的材料;在印度,丁香被用于辛辣菜肴的调味;在印度南部,丁香和稻米混合,蒸煮出香味浓郁的丁香饭;在荷兰,丁香被用来和孜然一同混合入奶酪中给肉类调味。而在今天的东亚,丁香更多地被用于熏香和提炼精油。

丁香花苞香料

丁香花苞香料

16世纪以前,几乎所有的丁香都产自印度尼西亚最东端的马鲁古群岛(旧称摩鹿加群岛),从罗马帝国时代开始,丁香就是极为珍罕奢侈的香料,只能在贵族的盛宴里见到,基督教成为罗马国教之后,以丁香为代表的诸般香料更是被赋予了宗教意义。在瘟疫流行的时代,这些香料被欧洲传统医学认为可以驱邪消毒,由此引发了对丁香的狂热追逐。十四世纪奥斯曼帝国扩张,拜占庭帝国灭亡,原有的香料贸易路线被控制和压制,伊比利亚半岛上的葡萄牙和西班牙不甘于威尼斯的贸易垄断地位,开始尝试通过航海来寻找新的香料贸易路线。可以说,丁香和胡椒、肉豆蔻等来自东方的香料诱惑,一起开启和加速了一个大航海时代,由此带来的地理大发现彻底改变了世界的格局。人类历史上的首次环球航行——麦哲伦远征船队的所有费用,由他们在印尼搜罗的一小船381袋丁香支付后,还略有盈余。丁香在当时的珍贵,可见一斑。

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【从2005年丁香调料的产地分布图来看,即使在今天,印尼依旧还是全世界丁香最主要的产地,而在几百年以前,人们曾一度狂热地去寻找这种珍贵的香料。图片来自wiki commons】

还是那个寻找香料的故事,1492年10月12日,哥伦布到达美洲华特林岛。直到返程之后,哥伦布都没有意识到,他踏上的并不是自己为了寻找香料而梦寐以求的东方印度,而是一块与欧亚大陆上的文明与自然都隔绝已久的大陆。面对整个欧洲的质疑,他不断派人在新发现的岛屿上搜寻他们渴求的香料,当然,船员们找回来都是些似是而非的东西,这令哥伦布困惑甚至难堪,好几年后他们才真正明白——新大陆上没有丁香,没有胡椒,没有肉豆蔻。

然而,并非所有人都死心,为了寻找香料,殖民者们向北进入阿拉斯加,向南进入中美洲和南美洲的丛林。当然,他们没有找到任何一种旧大陆的胡椒和桂皮,但几十年之后,他们的新发现还是彻底改变了世界的饮食结构。

玉米、土豆、辣椒、西红柿、可可豆……这些今天耳熟能详的食物,正是从美洲大陆被欧洲人发现的那一刻起,逐步走向这个世界的每一处角落。

唇形科,香料调料的帝国

如果有那么一大类香料,能够历经超过5000年的时光而魅力不减,至今依然被广泛追捧,从曾经的调料、草药到今天的香草茶、熏香材料,甚至办公室里的小盆栽无处不在,那么它只能是唇形科。

如果你喜欢上世纪的流行音乐,你一定听过保罗 西蒙(Paul Simon)和加芬克尔(Art Garfunkel)的这首Scarborough Fair,1968年奥斯卡获奖影片《毕业生》的主题曲,这首重创作自古老英国民歌的名曲被两人的和声演绎得完美无瑕,低吟浅唱那简单的歌词”Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme”一定触动着很多人的心弦。

作为自然控,必然会被吸引到的,自当是这首歌歌词里反复吟唱提到的植物,Parsley欧洲香芹,sage鼠尾草,rosemary迷迭香,thyme百里香,这里的四种植物,就有三种出自香草植物辈出的帝国:唇形科。

“唇形科”这个名词对于普通人也许会略感陌生,但接下来开始列举的这些名字,你一定很早以前就曾听过,或者品尝过:薄荷、留兰、黄芩、紫苏、香薷、藿香、薰衣草、牛至、香蜂草、迷迭香、百里香、罗勒、香青兰、鼠尾草、丹参、风轮菜、益母草、夏枯草……是的,这些弥漫着梦幻小清新香味和草药味道的植物,它们都来自于唇形科。

唇形科植物香料

唇形科植物香料
【唇形科的植物们不但弥漫着小清新和草药的味道,在厨房里更是别样的一番风味。薄荷牛肉粒、罗勒炒花蛤、紫苏鱼……吃货们,为唇形科曼妙的植物们颤抖吧!】

也许,你要问他们为什么叫唇形科。如果仔细端详一朵鼠尾草的花,你就会发现,不同于我们印象中那些常见的辐射对称的花的形象,唇形科的花是左右对称的,花冠前端像嘴唇一样伸出,由此得名——这在演化上有非常重要的意义,左右对称的花意味着和昆虫的共进化程度高,这一类的花可以模仿甚至欺骗昆虫为它们传授花粉。掰开鼠尾草的花,我们也可以看到它的二强雄蕊形成的杠杆结构,进来找寻花蜜的昆虫背上无一例外会沾上花粉——唇形科的花一轮一轮排列在花序轴上,它的茎是四棱的,全株分布着腺体,如果你揉碎一片唇形科植物的叶子,多半就会嗅到那浓烈的香气。

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【左上为银斑百里香Thymus vulgaris,右上为鼠尾草Salvia officinalis,可以看到唇形科典型左右对称的花冠和轮伞花序;下图为鼠尾草属的昆虫授粉示意,当昆虫试图深入管状花冠时,杠杆结构的雄蕊就把花粉粘在了昆虫的背上。图片来自wiki commons】

唇形科植物最早进入文艺和吃货界,大概从古希腊时代就已经开始了。在地中海气候控制下贫瘠的石灰岩海岸边,历经炎热干燥的夏季,一场秋雨之后,紫色的迷迭香、牛至和百里香悄悄开了花。古希腊的人们采撷香草到集市上出售,新鲜的香草用于蔬菜汤和炖煮牛羊肉的调味,干燥粉碎的香草叶则用在烤肉宴会上。数千年时光里,神庙被焚毁,政权和王朝更迭,但这些香草的使用历经数千年到今天都未曾改变,今天我们到地中海沿岸去旅行,依然可以尝到加了牛至和“海洋之露”迷迭香调味的烤肉。

在东方,唇形科植物更多地被用作他处,夏枯草和薄荷至今还是多种凉茶的配方。相对于其分布中心的地中海沿岸,东方的唇形科植物多样性要少一些,但这并不影响吃货们的智慧,譬如拥有许多个中文俗名的罗勒,在西餐和泰国菜中都是上品调料,在地中海地区的食谱中则是经常和蕃茄呆一块。在中国它则更为平民化,在潮汕一带和江西客家地区,罗勒被称作“金不换”或“九层塔”,在炒海螺和花蛤,或者制作传统美食“三杯鸡”时,几乎是必备佐料。

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【在很多地方的“三杯”料理菜肴中,譬如一杯香油,一杯黄酒,一杯酱油的砂锅焖鸡,是不会落下罗勒这种调料的。图片来自outbbs.com】

在烹煮鱼汤的时候,人们也会放几串罗勒的花序,以助迅速去腥。罗勒的种子又被称为“明列子”,它有个很有趣的特点,在水里浸泡后会释放出大量的胶质,裹着胶质的种子外观和西米露类似,常用于制作珍珠奶茶、果子露等甜品。在唇形科的香料和调料帝国里,紫苏也是极为常见的一种,除了在鱼的烹饪料理中常常现身外,关于它的一个著名用法还包括——挑选香气浓郁的叶片,用来和大闸蟹一起清蒸。在江南的深秋吃过螃蟹的朋友,想必不会忘怀吧!

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【搭配紫苏清蒸大闸蟹,要不要试试看呢?还有软甲亚纲动物的解剖攻略哦!图片来自dianping.com】

在荷马史诗《奥德赛》里,百里香鼓舞了雅典士兵的士气,而那“破晓天堂般的气息”,也曾扰动过古希腊哲人的沉思,抚慰过中世纪游吟诗人疲惫的身躯。今天,当我们把这些美味塞入口中的时候,透过自然和历史的眼光来审视这些调料的传奇,是不是会更为有趣呢?

吃货必知的进阶级芳香调料 https://bbs.mooxiang.com/thread-9926-1-1.html  (出处: 小香网)

作者:钟蜀黍,文章来源:果壳网guokr.com





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小香网站长。
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韩馨瑶 发表于 2015-11-26 15:12:35 来自手机APP | 显示全部楼层
好东西
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韩馨瑶 发表于 2015-11-26 15:13:07 来自手机APP | 显示全部楼层
哦,沙发!!!哈哈哈!
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韩馨瑶 发表于 2015-11-26 15:13:34 来自手机APP | 显示全部楼层
全占啦,支持你!
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 楼主| 年轻的周芳香师 发表于 2015-11-26 15:41:28 来自手机APP | 显示全部楼层
韩馨瑶 发表于 2015-11-26 15:13:34
全占啦,支持你!

今天感恩节。感恩你过来看文章
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心莲 发表于 2015-11-26 22:35:26 来自手机APP | 显示全部楼层
至善至美,不忘初心。
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