手工皂、化妆品中常含有油脂、蜡等成分，特别是油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和键容易被氧化而发生变质，这种氧化变质称为酸败。就外在因素而言，空气中氧、水分、光、热、微生物及金属离子等均可促使氧化反应进行，而加速酸败。就内在因素而言，酸败的化学本质是由于油脂水解而产生游离的脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，发生加成反应、而生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化，生成低级醛和羧酸。其过程如下: 氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜色改变，释放出酸败的臭味，使产品的pH值降低等，而使产品质量下降，也会对皮肤产生刺激性，甚至引起炎 症。因此，在化妆品的生产、使用和贮存过程中，应尽量避免油脂酸败现象的发生是非常重要的。影响油脂酸败因素很多，既有内在因素也有外在因素。 1.内在因素 主 要是油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和碳碳双键，此部位是结构中的“弱点”，极容易被氧化而断键。分子结构内的不饱和键愈多，就愈容易被氧化。如果油脂中原来存在的不皂化物部分的天然抗氧化剂，如维生素E等，在精制过程中被除去，也会使氧化反应容易发生。另外，油脂中常存在能促进氧化作用的氧化物。 2.外在因素 (1)氧(Oxide):是造成酸败的主要因素，在生产过程、化妆品的使用和贮存过程中都可能接触空气中的氧。因此，氧化反应的发生是不可避免的。 (2)热(Heat)：热会加速脂肪酸的水解反应，提供了微生物的生长条件，可以加速酸败。因此，在低温条件下有利于减缓氧化酸败。 (3)光(Light)：可见光虽然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波长的光对氧化有促进作用。所以，避免直接光照或用有颜色的包装容器可以消除不利波长光线的影响。 (4)水分(Water)：在油脂中存在水分，为微生物生长提供了必要条件，而它们产生的会引起油脂的水解，加速自动氧化反应，也会降低抗氧化剂如酚、胺等的活性。 (5) 金属离子(Metal ion)：某些金属离子能使原有的或加入的抗氧化剂作用大大降低，还有的金属离子可能成为自动氧化反应的催化剂，加速氧化酸败。这些金属离子主要有铜、铅、锌、铝、铁、镍等。所以，制造化妆品的原料、设备和包装容器等尽量避免使用金属制品或含有金属离子。 (6)微生物( Microorganism)：霉菌、油脂分解为脂肪酸和甘油，然后再进一步分解，加速油脂的酸败。这也是化妆品的原料、生产过程、使用和贮存等要保持无菌条件的重要原因。 手工皂酸败时首先四周会先出黄色或茶色的斑点，简单的有点像晒斑的感觉，然后渐渐向整块皂扩散。开始酸化后的皂会有着像回锅油般的味道，那种味道一般称为酸化臭。已成为如此状态的皂就是所谓的“已经酸化的肥皂”。 尤其是冷制植物皂里含有许多天然成分和未参与皂化的润肤油脂，在高温潮湿的环境和阳光直射下容易长油斑，这叫做酸败现象（黄色出油斑点，摸上去会有油渍，有时是一大点，有时是许多小点）。如果发现皂皂出现油斑，可以马上用小刀把油斑部分挖掉，并在短时间内将皂皂用完。但是如果油斑的面积已经扩散，皂皂整体酸败时（酸化的油脂味道很浓）就建议不要再使用再脸上了，当然用于洗抹布，刷马桶等还是可以的。
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