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简单来说
香水主要是由 芳香化合物 定香剂（也称固香剂） 以及 溶剂（通常是酒精） 等成分组成。
-------------------- □ Herbs' Secrets □ --------------------
经常会被问到诸如“香水里面放到到底是香精还是精油”或是“芳香疗法的香跟香水的香是一个概念吗”之类的问题。其实这里面涉及的知识还挺多，很难三言两语说完，所以索性写一篇文章以备不时之需。
「香」贯穿着人类文明的进程。从古埃及的祭祀仪式，到中世纪的教堂弥撒；从春秋时文人雅士喜爱佩戴的香囊，到焚烧香草控制蔓延欧洲的黑死病；从宫廷的香炉里飘散出的袅袅青烟，到弥漫在香榭丽舍大街上摩登的香味时尚。人们虽不曾刻意地将「香」归入生活的必需，但它就是如此，与我们交融且密不可分。
Parfum香水一词源于拉丁语 per fumum ，意为：穿越烟雾。或许人们早就意识到，香是携带着人类共同的记忆，如烟雾般穿越时空，给每个人都赋上不舍的情怀。
「 香水瓶中的主体 」
香水的主体是芳香化合物，即：香气的来源。早期它们全部来自动、植物的天然萃取。先是通过浸泡植物或有特殊香味的动物部分（如：灵猫的香腺）取得酊剂，浸泡液或油蜡。随着蒸馏技术的不断改进，植物精油和纯露（花水）的获取又给人们提供了更细腻和多元化的香气来源，也为现代香水制造业的发展推波助澜。所以，精油、酊剂（浸泡液），天然蜡，纯露（花水）构成了早期的香水芳香来源。.
然而，这些天然萃取的香料!!十分昂贵!!，以至于在很长一段时间内，香水只能是欧洲皇宫贵族们的专享。直到1868年，英国化学家William Henry Perkin合成出了第一种人造香料香豆素（Coumarin），从此也开启了人工合成香料的时代。
「 天然 vs. 人工合成香料 」
以香豆素为例：
这种成分天然存在于很多植物中，如零陵香豆（Dipteryx odorata），锡兰肉桂（Cinnamomum cassia）等，能散发出类似于香草的甜美气息。
直接使用这些植物制取的净油（原精）或精油，如：零陵香豆净油，锡兰肉桂精油，它们就是天然香料。当然，一支净油/精油中并不只有单一成分，所以，在香豆素的气息外我们还能闻到其它芳香分子协同的气味。
此外，我们还可以这样做。就是从天然植物中分离出特别想要的那个气味。1913年，德国人A. Vogel首次从零陵香豆和甜三叶草中分离出香豆素。而这种从植物里分离出的单一结构化学成分叫做芳香单体（或单体香，Perfumery Isolates）。它可被看作天然来源香料，或者更严谨地称作：天然等同香料，可用于制作天然香精，是现在香水制造业里极为重要的组成部分。
但是...但是，芳香单体既可以被分离，也可以被合成。
Perkin在1868年制备香豆素的方法就是：邻羟基苯甲醛（水杨醛）与乙酸酐和无水乙酸钠在180℃共热而制得香豆素。
这种人为通过化学方式合成的香豆素便是人工合成香料，它也被归在天然等同香料的类别之中。同样是目前香水行业里常用的一种原料，此外，日化用品，食品、医药领域也都有应用。
如果说上述三种香料形式源于自然，或模仿自然中已有的化学成分的话，还有一种人造香料，它完全以化学方式合成自然界中不存在的物质，即：人们创造了一种化学结构。这种类型的香料因绝大部分价格低廉，香气强度强烈，被更广泛地使用在需要大量生产的快消品中，一些价格低廉的香水中也不乏这类香料的踪影。例如：2-乙氧基萘（Ethyl-2-naphthylether），有着类似橙花的香气，低浓度稀释后会产生类似于草莓的气味。
所以，简单来说，进入工业时代，随着生化技术的越来越发达，香水中的芳香化合物已从精油这类天然物质逐步转向了芳香单体或人造香料。
「 精油调香 vs. 人工干预香料调香 」
纵观如今的香水市场，绝对是人工干预香料（分离，合成或人造）的天下。不可否认的是，这类型香料更为平实的价格惠及了更多人得以享受「香」的乐趣，让香水不再是望尘莫及的奢侈品。
以大家都喜爱的玫瑰香气来说，劣质一些的人造玫瑰香精价格在百来元/KG；采用天然单体合成的玫瑰香精在几千元/KG；而玫瑰奥图精油则通常要十万上下/KG。当然，玫瑰是个价格差异特别明显的例子，也有很多精油，像薄荷，香精与精油的价差并没有玫瑰那么悬殊，况且精油本身也有品质等级上的区别，其本身的价格也存在相当弹性，如：有机种植vs.普通栽种。
在巨大的价差之外，让人工干预香料一直保有一席之地的还有它的相对稳定性。
我们曾在栏目中反复提出过“精油是农副产品”的观点。精油的香气，其中香气分子的类型、含量都随植物生长环境而发生时时改变，所以除了同批次，很难有完全相同的精油。这就导致当人们需要生产工业化标准商品时，缺失了一个可以规范测量的技术指标。
而这个缺点又会在香水制造中被放大，因为香水的调制靠的就是不同芳香分子的融合，当它们在香水瓶里相遇后，会发生各种美妙的化学反应，而不同年份的精油结合后究竟会发生什么，似乎完全不在掌控。这种不确定性是在标准化商品生产中不被允许的，却是天然香水玩家们乐此不疲追求的惊喜。
说到这里，或许大家已经可以看出用精油调制的香水，和使用人工干预香料调制的香水它们差异的端倪。
以我个人的观点来看，前者的香水成品会更有气味引发的想象空间，且气味具有的弹性和“变化”性是这类型香水的特点和魅力所在。当然，这种“变”也不能太离谱，每一瓶调配出来气味差异都很大，这是技术有问题。但”定香”的确是调制以精油为主体的天然香水一个很重要的技术难点。
而后者，香气会更有指向性，且在气味的稳定性和持久性上来得更好。而且，一些人工合成的香料可以利用单体的组合，模仿出更多植物香以外的香气，例如：海洋，皮革，这些幻想型香气曾是诸多调香大师的艺术杰作，给人们在香水制作的前期和过程中提供充满遐想的空间。此外，一些原本利用动物性的香料也可以借助人工合成的方法来加以实现，以达到保护动物，维护生态的目的。
嗅觉其实是一个相当主观的感受，所以，每个人对于香的接受度，喜好度都会产生很大差异。到底是人工干预香料调出的香水好，还是精油调配的香水更出众，也因此很难有一个标准答案。但我们可以看到的是，真正以嗅觉艺术创作为事业追求的调香师会非常灵活地驾驭这两者，所以在市场上也不乏同时使用精油与人工干预香料混合的香水产品。
「 香水瓶里的其它 」
除了核心的芳香化合物，为保持香气的稳定性，定香剂也是香水里重要的部分。定香剂可以是天然的，例如一些挥发性较慢的精油：安息香、岩兰草、广藿香等等；也可以是人工合成的，例如酮麝香（有类似于麝香的气味），或是一些化学制剂，例如：Diethyl phthalate（塑化剂，对，就是你知道的那个塑化剂）。
再者就是溶剂的部分，主要起到稀释香料，方便香气扩散的目的，最常用的是酒精（乙醇），无酒精的香水常会用到丙二醇（propylene glycol）。
最后会再加入色料，为香水调色或着色，而后罐装出品。
不难看出，一瓶小小的香水瓶里简直就是一次化学实验的冒险，所以近些年来，对于香水是否对人体健康会产生副作用的争议也越来越多，而“香”这个在自然疗法里极为重要的元素，是否也在香水上得到了体现？香水到底是在破坏我们的感官，还是在发挥疗愈作用？… 这些思考和话题，我还将继续。
本文配图来自格拉斯香水博物馆Molinard
References：
1. Otto Anselmino, J. Biberfeld, Ernst Gilg.Kommentar zum Deutschen Arzneibuch，Springer
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