油脂酸败的机理及预防——如何更好的保存植物油

随着芳疗越来越“热”，似乎越来越多的油出现在我们的视野里，让人目不暇接之余，不由得钱包君不蠢蠢欲动。如果是自己买油使用的话，除了要买靠谱的油之外，不买大包装是很重要的，毕竟好多油里面不饱和脂肪酸可是不耐时间的。尽管如此，买的样数多了（剁手习惯了，囤积欲发作了）油类的总数量还是上来了，好好保存，尽量延长它们的保质期成了很重要的事。毕竟谁也不想心爱的油油出现耗儿味儿吧？那么油脂是怎么样出现酸败呢？我们要如何采取更好的措施保存油油的？请接着看下去吧？

首先我们来说下油脂酸败的类型。油脂酸败主要有3种类型。

第一种，油脂自动氧化型。
这种氧化主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中的不饱和脂肪酸的双键受到空气中氧的作用，被氧化成过氧化物，过氧化氢再氧化其他脂肪分子， 从而形成连锁反应。 过氧化氢氧化油脂后，会产生令人厌 恶的酸败臭味，而且这种化合物十分不稳定，可分解为短链的醛及酸，如甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、甲醛、 乙醛及高级的醛等，其中一些会具有强烈的臭味。我们平时所使用的油脂，更多是这种类型的氧化。

第二种，贝塔氧化型
这类氧化通常作用在碳数为4~5的直链饱和脂肪酸，主要是由于微生物或酶的作用引起的， 该反应产生腥味。

第三种  油脂水解型
在适宜的条件下，油脂会经历水解变化，主要是在油脂水解酶作用下而 产生令人厌恶的臭味 ，含水量高的油比如日常的奶油多是这种类型的酸败了。

这里简单介绍下自动氧化的链式反应机理

它的酸败主要分为1，诱导期，在光，热及催化的作用下，脂肪基碳酸中的某个c失去氧原子，产生自由基。2，链转移，一个分子氧化后，其自由基转移到另一个油脂分子上。注意，此阶段速率非常快，一旦开始氧化，酸败速率会非常快。3，链终止。油脂酸败的最终产物是醛，酸，酮，醇。

（有点枯燥哈）

油脂酸败了，还能继续用吗？它的危害在哪里呢？它主要引起以下几个方面的改变。

最直观的就是感官变化了，因为水解的游离脂肪酸会产生不愉快的气味，再来呢，它会破坏营养成分，油脂中的亚油酸，亚麻酸以及va，ve，vd都遭到破坏，三，服用可能会有毒性，油脂中的脂肪酸像是亚麻酸，亚油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸发生聚合作用，产生聚合物。该聚合物毒性较强，有可能引起慢性中毒，甚至导致肝功能受损，外用的话，酸败的产物也会产生皮肤刺激性。

那么我们应该从哪几个方面着手保存植物油，延缓它们的酸败呢？我们已经知道了油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空 气、水分、杂质、微量元素催化及微生物的影响，那么就可以从这几个方面开始。

1，温度
油脂酸败的速度与温度相关，温度升高酸败的 酸败。 速度则加快。温度每升高10°C，酸败速度就会加快1倍以上，所以尽可能低温储藏会有利于延缓酸败，日常控温至10到15度为宜（防止凝固）。如果放在冰箱冷藏中一般是5度左右，部分油脂可能会凝固，但不影响使用，只需在使用前解冻就可。

2，水分

水分活度对油脂氧化作用比较复杂。水分活度高或者低，酸败速度都会发展的很快，且较大水分活度还会造成微生物生长速度旺盛，加剧油脂酸败，造成腐败变。所以购买时注意购买靠谱的，品质高的植物油，避免加工时水分脱除不净种类。

3，光

光照也能加快油脂酸败的速度，特别是紫外线最尾强烈，不饱和脂肪酸强烈吸收紫外线后，引发连锁反应，加速过氧化物的分解和油脂中游离基的产生，从而造成自动氧化酸败加快。所以使用避光瓶和避光保存应该是我们的尝试了，不要把油或者调配好的油放在亮处。

4，空气
这个主要是氧的作用，含氧量高，酮型酸败速度加快。除了在生产过程中避免混进氧，日常使用中如果有条件，可以适当的为植物油换瓶居住，大瓶换小瓶，减少空气干扰。

5，催化剂

金属在油脂氧化酸败过程中起了催化剂的作用，很多金属都有此作用。尤其是铜，0.05mg每公斤的铜就可缩短油脂一半的保质期。它的作用机理是与金属促进过氧化氢物分解有关。

6，杂质

带水胶体非脂肪杂质最适合微生物繁殖，促进酸败加快

7，色素

某些色素里含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物，具有催化作用。

了解了酸败的机理和促进条件，我们就可以从原理认认真真对待手里的油油了，不仅要做，还知道为啥要做！那要咋做呢？

第一，选择合适，靠谱的途径去购买一瓶高品质的油。

第二，使用避光的瓶子储存，并且放在光线暗而且温度低的地方。

第三，尽可能的隔绝空气，当油脂使用过半时，更换新的瓶子，或者拿到植物油直接动手分装（例如你买了30ml的仙人掌油，直接分装成3个10ml的）

第四，使用过后，一定清理好瓶口，可以拿酒精擦拭，既可以清理，又可以除菌。

第五，加入抗氧化剂。像是迷迭香抗氧化剂或者维生素e等。

所以，让我们都保护好手里的油油，每天都享受油油的呵护吧？

最后的最后，有个小实验的结果和大家分享下。

奶油也是油脂的一种，尤其是淡奶油。但是因为含水量高的缘故，一般是要开瓶是不超过一周时间用完的，时间长会发酸变臭。

上个月做蛋糕，打开一瓶1l的奶油，用了700多，我直接把剩下的200ml灌入平时装油的玻璃瓶（高温消毒，瓶口酒精严格消毒），装到满，不留任何空间。然后盖紧瓶口放冰箱保存，今日拿出一瓶开盖后，无任何异味，口感，颜色，流动性，打发性都和新鲜打开的一样。保存期近一个月了。

可见，良好的保存条件确实是可以使油脂更保鲜的。

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光疗堂 发表于 2021-04-14 16:09
对的！一段时期内可以用掉的油量是有限的！

就是这，不过多了还可以给别人配油

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对的！一段时期内可以用掉的油量是有限的！

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打开精油，还是尽快使用完！

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太实用了，学习了。哈哈

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理论联合实际，棒棒哒

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金立芳 发表于 2021-04-14 16:37
打开精油，还是尽快使用完！

精油和基础油不一样

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柳小满 发表于 2021-04-14 16:50
太实用了，学习了。哈哈

是嘛，谢谢改变

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阿洛 发表于 2021-04-14 17:37
理论联合实际，棒棒哒

谢谢夸奖，嘿嘿

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很实用，收藏以备不时之需

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歪个楼 淡奶油做奶茶或者咖啡 味道十分！

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想想家里那一大堆植物油，决定勤快点都用了

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老猫 发表于 2021-04-16 01:21
想想家里那一大堆植物油，决定勤快点都用了

真的，暂时按下暂停键，然后飞速消耗……

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光疗堂 发表于 2021-04-15 23:37
歪个楼 淡奶油做奶茶或者咖啡 味道十分！

胖的速度也是十分

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qwelamu 发表于 2021-04-16 19:29
胖的速度也是十分

自己喝一口 其余的装在精致的杯杯里端给儿童或家属！

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涨知识了哈哈

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其实油接触空气多了会更容易氧化，第二就是温度原因，第三是存放时间。可以买些50毫升的小瓶子装些常用油，这样可以减少大瓶油接触空气的次数。我的植物油MRH家的有放了4年的但是很少用，前段时间做冷皂想着把些平时不用的油消耗掉些，打开了瓶盖一点油酸味都没有。MRH家的植物油是没有任何添加剂的可以口服的，FNWL家的会有些防腐剂和激素。所以F家的油不能一次用太多。全部都用F家的油会有激素脸。但也不是那么严重。就是不用护肤品的时候脸会特别干燥皮肤状态下降。

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