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油脂酸败的机理及预防——如何更好的保存植物油

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qwelamu 发表于 2021-4-14 14:50:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
随着芳疗越来越“热”,似乎越来越多的油出现在我们的视野里,让人目不暇接之余,不由得钱包君不蠢蠢欲动。如果是自己买油使用的话,除了要买靠谱的油之外,不买大包装是很重要的,毕竟好多油里面不饱和脂肪酸可是不耐时间的。尽管如此,买的样数多了(剁手习惯了,囤积欲发作了)油类的总数量还是上来了,好好保存,尽量延长它们的保质期成了很重要的事。毕竟谁也不想心爱的油油出现耗儿味儿吧?那么油脂是怎么样出现酸败呢?我们要如何采取更好的措施保存油油的?请接着看下去吧?

首先我们来说下油脂酸败的类型。油脂酸败主要有3种类型。

第一种,油脂自动氧化型。
这种氧化主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行,油脂中的不饱和脂肪酸的双键受到空气中氧的作用,被氧化成过氧化物,过氧化氢再氧化其他脂肪分子, 从而形成连锁反应。 过氧化氢氧化油脂后,会产生令人厌 恶的酸败臭味,而且这种化合物十分不稳定,可分解为短链的醛及酸,如甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、甲醛、 乙醛及高级的醛等,其中一些会具有强烈的臭味。我们平时所使用的油脂,更多是这种类型的氧化。

第二种,贝塔氧化型
这类氧化通常作用在碳数为4~5的直链饱和脂肪酸,主要是由于微生物或酶的作用引起的, 该反应产生腥味。

第三种  油脂水解型
在适宜的条件下,油脂会经历水解变化,主要是在油脂水解酶作用下而 产生令人厌恶的臭味 ,含水量高的油比如日常的奶油多是这种类型的酸败了。

这里简单介绍下自动氧化的链式反应机理

它的酸败主要分为1,诱导期,在光,热及催化的作用下,脂肪基碳酸中的某个c失去氧原子,产生自由基。2,链转移,一个分子氧化后,其自由基转移到另一个油脂分子上。注意,此阶段速率非常快,一旦开始氧化,酸败速率会非常快。3,链终止。油脂酸败的最终产物是醛,酸,酮,醇。

(有点枯燥哈)

油脂酸败了,还能继续用吗?它的危害在哪里呢?它主要引起以下几个方面的改变。

最直观的就是感官变化了,因为水解的游离脂肪酸会产生不愉快的气味,再来呢,它会破坏营养成分,油脂中的亚油酸,亚麻酸以及va,ve,vd都遭到破坏,三,服用可能会有毒性,油脂中的脂肪酸像是亚麻酸,亚油酸,花生四烯酸等不饱和脂肪酸发生聚合作用,产生聚合物。该聚合物毒性较强,有可能引起慢性中毒,甚至导致肝功能受损,外用的话,酸败的产物也会产生皮肤刺激性。

那么我们应该从哪几个方面着手保存植物油,延缓它们的酸败呢?我们已经知道了油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空 气、水分、杂质、微量元素催化及微生物的影响,那么就可以从这几个方面开始。

1,温度
油脂酸败的速度与温度相关,温度升高酸败的 酸败。 速度则加快。温度每升高10°C,酸败速度就会加快1倍以上,所以尽可能低温储藏会有利于延缓酸败,日常控温至10到15度为宜(防止凝固)。如果放在冰箱冷藏中一般是5度左右,部分油脂可能会凝固,但不影响使用,只需在使用前解冻就可。

2,水分

水分活度对油脂氧化作用比较复杂。水分活度高或者低,酸败速度都会发展的很快,且较大水分活度还会造成微生物生长速度旺盛,加剧油脂酸败,造成腐败变。所以购买时注意购买靠谱的,品质高的植物油,避免加工时水分脱除不净种类。

3,光

光照也能加快油脂酸败的速度,特别是紫外线最尾强烈,不饱和脂肪酸强烈吸收紫外线后,引发连锁反应,加速过氧化物的分解和油脂中游离基的产生,从而造成自动氧化酸败加快。所以使用避光瓶和避光保存应该是我们的尝试了,不要把油或者调配好的油放在亮处。

4,空气
这个主要是氧的作用,含氧量高,酮型酸败速度加快。除了在生产过程中避免混进氧,日常使用中如果有条件,可以适当的为植物油换瓶居住,大瓶换小瓶,减少空气干扰。

5,催化剂

金属在油脂氧化酸败过程中起了催化剂的作用,很多金属都有此作用。尤其是铜,0.05mg每公斤的铜就可缩短油脂一半的保质期。它的作用机理是与金属促进过氧化氢物分解有关。

6,杂质

带水胶体非脂肪杂质最适合微生物繁殖,促进酸败加快

7,色素

某些色素里含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物,具有催化作用。

了解了酸败的机理和促进条件,我们就可以从原理认认真真对待手里的油油了,不仅要做,还知道为啥要做!那要咋做呢?

第一,选择合适,靠谱的途径去购买一瓶高品质的油。

第二,使用避光的瓶子储存,并且放在光线暗而且温度低的地方。

第三,尽可能的隔绝空气,当油脂使用过半时,更换新的瓶子,或者拿到植物油直接动手分装(例如你买了30ml的仙人掌油,直接分装成3个10ml的)

第四,使用过后,一定清理好瓶口,可以拿酒精擦拭,既可以清理,又可以除菌。

第五,加入抗氧化剂。像是迷迭香抗氧化剂或者维生素e等。

所以,让我们都保护好手里的油油,每天都享受油油的呵护吧?

最后的最后,有个小实验的结果和大家分享下。

奶油也是油脂的一种,尤其是淡奶油。但是因为含水量高的缘故,一般是要开瓶是不超过一周时间用完的,时间长会发酸变臭。

上个月做蛋糕,打开一瓶1l的奶油,用了700多,我直接把剩下的200ml灌入平时装油的玻璃瓶(高温消毒,瓶口酒精严格消毒),装到满,不留任何空间。然后盖紧瓶口放冰箱保存,今日拿出一瓶开盖后,无任何异味,口感,颜色,流动性,打发性都和新鲜打开的一样。保存期近一个月了。

可见,良好的保存条件确实是可以使油脂更保鲜的。








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 楼主| qwelamu 发表于 2021-4-14 20:24:01 来自手机APP | 显示全部楼层
光疗堂 发表于 2021-04-14 16:09
对的!一段时期内可以用掉的油量是有限的!

就是这,不过多了还可以给别人配油
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光疗堂 发表于 2021-4-14 16:09:21 来自手机APP | 显示全部楼层
对的!一段时期内可以用掉的油量是有限的!
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金立芳 发表于 2021-4-14 16:37:27 来自手机APP | 显示全部楼层
打开精油,还是尽快使用完!
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柳小满 发表于 2021-4-14 16:50:46 来自手机APP | 显示全部楼层
太实用了,学习了。哈哈
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阿洛 发表于 2021-4-14 17:37:08 来自手机APP | 显示全部楼层
理论联合实际,棒棒哒
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黄纪元 发表于 2021-4-14 20:11:57 来自手机APP | 显示全部楼层
金立芳 发表于 2021-04-14 16:37
打开精油,还是尽快使用完!

精油和基础油不一样
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 楼主| qwelamu 发表于 2021-4-15 10:09:17 来自手机APP | 显示全部楼层
柳小满 发表于 2021-04-14 16:50
太实用了,学习了。哈哈

是嘛,谢谢改变
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 楼主| qwelamu 发表于 2021-4-15 10:09:53 来自手机APP | 显示全部楼层
阿洛 发表于 2021-04-14 17:37
理论联合实际,棒棒哒

谢谢夸奖,嘿嘿
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Milan 发表于 2021-4-15 13:09:31 来自手机APP | 显示全部楼层
很实用,收藏以备不时之需
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光疗堂 发表于 2021-4-15 23:37:13 来自手机APP | 显示全部楼层
歪个楼 淡奶油做奶茶或者咖啡 味道十分!
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老猫 发表于 2021-4-16 01:21:23 来自手机APP | 显示全部楼层
想想家里那一大堆植物油,决定勤快点都用了
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 楼主| qwelamu 发表于 2021-4-16 08:16:59 来自手机APP | 显示全部楼层
老猫 发表于 2021-04-16 01:21
想想家里那一大堆植物油,决定勤快点都用了

真的,暂时按下暂停键,然后飞速消耗……
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 楼主| qwelamu 发表于 2021-4-16 19:29:28 来自手机APP | 显示全部楼层
光疗堂 发表于 2021-04-15 23:37
歪个楼 淡奶油做奶茶或者咖啡 味道十分!

胖的速度也是十分
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光疗堂 发表于 2021-4-16 21:12:13 来自手机APP | 显示全部楼层
qwelamu 发表于 2021-04-16 19:29
胖的速度也是十分

自己喝一口 其余的装在精致的杯杯里端给儿童或家属!
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柳小满 发表于 2021-4-19 16:18:52 来自手机APP | 显示全部楼层
涨知识了哈哈
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2023 发表于 2021-4-28 12:49:14 来自手机APP | 显示全部楼层
其实油接触空气多了会更容易氧化,第二就是温度原因,第三是存放时间。可以买些50毫升的小瓶子装些常用油,这样可以减少大瓶油接触空气的次数。我的植物油MRH家的有放了4年的但是很少用,前段时间做冷皂想着把些平时不用的油消耗掉些,打开了瓶盖一点油酸味都没有。MRH家的植物油是没有任何添加剂的可以口服的,FNWL家的会有些防腐剂和激素。所以F家的油不能一次用太多。全部都用F家的油会有激素脸。但也不是那么严重。就是不用护肤品的时候脸会特别干燥皮肤状态下降。
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